Choćbyśmy byli największymi pasjonatami gotowania to każdemu z nas marzy się czasami kolacja w jakiejś słynnej restauracji. Powstaje wiele rankingów tychże znanych miejsc, które serwują, przygotowane rękoma wyśmienitych mistrzów w białych czapach, potrawy-geniusze.
Kryteria tych rankingów zmieniają się na przestrzeni lat. Z moich obserwacji wynika, że kuchnia przekombinowana zanika. Że stawiamy na regionizację kuchni, na prostotę dań, na dobór produktu wprost z natury. I dobrze. Mam wielką nadzieję, że ta moda przyjmie się w Polsce. Że uda się wreszcie zjeść smażonego suma na mazurach, zupę rakową na Kaszubach czy prawdziwą moczkę koło Poznania. O co niełatwo niestety. Tak więc niesieni falą spoconych turystów w Mikołajkach, zamiast na pysznego węgorza wędzonego na gorąco czy świeżutkiego lina z cytryną, idziemy na kolejną płaską w smaku pizzę, rzemiosła tutejszego absolwenta technikum gastronomii lub na beznadziejne gofry z gotowego ciasta, posmarowane dżemem z pobliskiego Tesco.
Od dwóch lat pierwsze miejsce w rankingu tychże restauracji zajmuje duńska NOMA. I jak można odczytać na stronie Nomy : Tu nie znajdziesz oliwy z oliwek, suszonych pomidorów i foie gras. Stawiamy na kuchnię regionów nordyckich. Sami wędzimy, suszymy, peklujemy nasze skarby narodowe: halibuta, twaróg z mleka renifera, żurawinę, borówki .....Korzystamy z naszych miejscowych ziół, owoców i warzyw...
I czy może być coś piękniejszego?
Z RESTAURACJI NOMA: HALIBUT Z SOSEM AGRESTOWYM
- 2 kawałki po 25 dag świeżego halibuta
- 2 łyżki octu żurawinowego
- sól, biały pieprz
- odrobina mąki
- tłuszcz do smażenia
- 25 dkg zielonego agrestu
- 6 dkg cukru
- 2 dkg masła
- 1 łyżeczka szczawiu ( może być ze słoika) lub łyżeczka szczypiorku
- sól
- pieprz
Na maśle przesmażamy agrest to uzyskania gęstej masy. Przecieramy przez sito, dodajemy szczaw, cukier, doprawiamy solą pieprzem. W czasie duszenia można podlewać odrobiną wody.
Halibuta solimy i nacieramy pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony.
Podajemy skropionego dokładnie octem, z dodatkiem sosu agrestowego.
Drugie miejsce w tymże rankingu zajmuje restauracja hiszpańska El Bulli. Sława tego lokalu, otwartego tylko 6 miesięcy w roku, wynika z pomysłowości samych kucharzy. Danie z sześcianów lodu, gotowanie za pomocą ciekłego azotanu..im dziwniej, tym lepiej...Jako, że chemikiem nie byłam nigdy najlepszym, interpretację przepisów El Bulli pozostawię zawodowcom.
Kolejne, trzecie miejsce zajmuje angielska restauracja The Fat Duck. Na co stawiają kucharze w The Fat Duck? Otóż według informacji podanych na stronie na zmysły.....Kiedy staramy się dowiedzieć, co serwuje ta słynna restauracja, musimy najpierw przebrnąć przez pojawiające się tam ryciny. Zmysł słuchu, dotyku, wzroku i na końcu dopiero smaku, w przepływających przed oczami kolorowankach.....Muzyka z samego brzegu oceanu...a na końcu coś czego nie załapałam...ktoś oddaje strzał do będącej uosobieniem zmysłu smaku kaczki...Widać prosta kobieta jestem i te poematy i wersety jakoś kiepsko do mnie trafiają. I co tu mamy...potrawy wybitne, choć dla mnie niezbyt kuszące nawet jeśli chodzi o nazwę...Owsianka ze ślimakami czy galareta z przepiórek z kremem rakowym jakoś do mnie nie trafiają.
PIECZONE FOIE GRAS
- 40 dag wątróbek gęsich
- kieliszek likieru cassis
- kieliszek porto
- oliwa z oliwek
- 5 łyżek octu winnego
- gałązka rozmarynu
- sól, pieprz
- maka pszenna
Ocet, likier i porto wlewamy do rondelka i redukujemy na małym ogniu do połowy objętości, do konsystencji lekkiego syropu. Wątróbki oprószamy sola i pieprzem, obtaczamy lekko w mące i smażymy po 2-3 min na rozgrzanej oliwie. Wraz z oliwa przekładamy do małego naczynia żaroodpornego. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, wątróbki polewamy syropem i wkładamy na 5 minut do piekarnika. Podajemy gorące z równie gorąca bagietką.
Foie gras można również przed zapieczeniem polać łyżką dobrego beszamelu.
Kolejną pomysłową restauracją jest mieszcząca się w Girone El Celler de can Roca.
Potrawy są dopracowane perfekcyjnie pod względem kunsztu ich serwowania. Zaczerpnięte z kuchni katalońskiej, w niczym już jej nie przypominają. Proces przygotowania przypomina molekularne wynalazki z poprzednio wspomnianej restauracji, choć kuchnia stawia na posiłki ponoć familijne i regionalne.Udało mi się jednak odnaleźć jeden prosty w wykonaniu i doskonały w smaku przepis na okonia.
BASS Z PESTO Z KAPARAMI I SZPINAKIEM
- 2 duże filety z okonia bez ości
- sos do marynaty: 5 łyżek oliwy, otarta skórka z cytryny, pieprz, sól, kieliszek czystej wódki, woda ze słoiczka po odlaniu kaparów
- pesto: 5 łyżek oliwy z oliwek, 20 dag świeżych liści szpinaku, 20 dag ruccoli, 5 dag uprażonych i zmielonych orzechów pinii
- słoiczek dużych kaparów
- oliwa do smażenia
Z podanych składników robimy marynatę i smarujemy dokładnie filety z okonia. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Ze składników na pesto tworzymy blenderem kremowy sos i szczelnie zamykamy. Okonia przesmażamy na rozgrzanej oliwie, najpierw stroną ze skórą, przewracamy na druga stronę, po 4 minuty na każdą. Wraz z oliwą przekładamy do naczynia żaroodpornego, smarujemy pesto, posypujemy kaparami i zapiekamy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez 10 min. I już...przepis bardzo prosty, niezbyt kosztowny a smak doskonały. Danie ozdabiamy oliwkami kalamati lub czymkolwiek morskim...inwencja własna jak najbardziej wskazana.
Kolejne dwie restauracje w tym rankingu, czyli hiszpański Mugaritz i włoska Osteria Francescana nie przyciągnęły mojej uwagi. Dania wymyślne, kuchnia fusion, czerpiąca z pokładów regionalnych ale na zbyt kontrowersyjny dla mnie sposób.
Nie wiem, czy zjedzenie tam czegokolwiek po prostu gościa nie zmęczy. Na stronach niewiele..ot właśnie o rankingach. Menu nie ma.. Widać kucharze wnieśli do tego miejsca prawdziwe rodzinne i zawodowe sekrety, bo przeciętny gość, szukający pięknego miejsca z dobra kuchnią na dzisiejsze walentynki, za nic się nie dowie, co tam można zjeść.
Idąc dalej powyższym szlakiem, natrafiłam na amerykańską restaurację Alinea w Chicago. Spodziewałam się klasycznej kuchni amerykańskiej a tu proszę, niespodzianka. W karcie restauracji Alinea króluje dziczyzna, owoce morza i leśne grzyby!!!
Mamy tam pieczonego bażanta z jabłkami i szalotkami.
Mamy całego prosiaka z pomarańczami i koprem włoskim. Mamy królewskiego kraba z sercami palmowymi, a także gorące ziemniaki z masłem i truflami...I czego więcej chcieć w Ameryce?
PIECZONE PIERSI Z BAŻANTA Z BALSAMICZNYMI GRUSZKAMI
- dwie piersi z bażanta
- sklarowane masło
- mąka do oprószenia
- sól, pieprz
- gruszka, obrana ze skórki i pokrojona w ćwiartki
- 2 łyżki miodu
- 5 łyżek octu balsamicznego
- tymianek
Piersi z bażanta masujemy-:)) I to nie żart,wygniatamy je porządnie palcami przez około 20 minut. Nie wolno rozbijać ich tłuczkiem. Oprószamy solą i pieprzem, obtaczamy lekko w mące i przesmażamy. Skórką na dół, przez około 10 min do zbrązowienia. Do rondelka wlewamy ocet, rozgrzewamy, dodajemy miód i gruszkę i gotujemy około 5 minut. Dno małego naczynia żaroodpornego polewamy masłem, układamy piersi skórką do góry i zalewamy gruszkami z octem, Skórkę polewamy 2 łyżkami masła, posypujemy tymiankiem i wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 20 min, szczelnie przykrywając naczynie folią.
Kolejna z cyklu The Best jest znowu o dziwo amerykańska restauracja Daniel. Strona jak zwykle nie dla przeciętniaków, choć menu już nie tak ukryte i strzeżone..Po wejściu na stronę, jako pierwszy pojawia się dziwny facet, może właściciel, nie wiem. Rozparty na sofie w pozycji kojarzącej mi się z naszymi braćmi zza wschodniej granicy lub włoską mafią, prezentuje coś jakby uśmiech..czy grymas po leczeniu kanałowym..tak czy siak widok powoduje lekkie zaskoczenie i dezorientację.
Przy akompaniamencie lekkiego jazzu lub na zmianę, muzyki z wodewilu przeglądamy galerię zdjęć i docieramy do menu głównego.
Przystawki to różnego rodzaju terrine, ostrygi i wymyślne sałatki.
I kawior...z podaną cena za 50 gram przysmaku...Za Golden Ossetra zapłacimy bagatela 470 dolarów-:) Zdecydowanie niżej ceni się jesiotr syberyjski, bo tylko 330 dolarów za 50 gram tego rarytasu.
W menu głównym ryby, jagnięcina, pulardy. Z dodatkami różnistymi, ziemniaczkami Dauphine, truflami ale i swojską zasmażaną kapustką. Przepisy sobie odpuszczę, łatwo je wszędzie znaleźć. Dodam tylko, że wystrój wnętrza Daniel można śmiało porównać z niejedna królewską rezydencją. Lekko pretensjonalny ale w guście, doskonale dopasowany do karty dań.
Kolejny na liście jest hiszpański Arzak. I znowu jedna wielka tajemnica. Po obejrzeniu intro wyświetla się nam strona z hymnami pochwalnymi, graficznie nieudana, bo literki latają od dołu, powodując przestoje w poszukiwaniu informacji. Restauracja dla Maty Hari i Jamesa Bonda do kupy wziętych. Wystrój prosty ale elegancki, w nowoczesnym prawie hiszpańskim stylu. Piszę prawie, bo styl hiszpański to ichniejsze dziedzictwa kulturowe nałożone na proste materiały, drewno, kamień. A tu tego nie widać.
Tak więc, podążając restauracyjnym tropem dochodzimy do kolejnej pozycji. Znowu w Stanach, restauracja Per Se. Otwieramy stronę i kolejna uczta dla webmasterów. Przez witrynę lecą obrazki niebieskich drzwi, zamkniętych, uchylonych i otwartych..
Opis szeroki, mimo że powstała dopiero w 2001 roku. Jak to właściciel chciał wystylizować restaurację na modłę francuskiej pralni..i ..znowu nic mi to nie mówi.
Sałatka z długo pieczonych buraków, kalafior z mascarpone, puree z brokułów i orzeszkami pinii. Nieodzowne trufle.
SAŁATKA Z PIECZONYMI BURAKAMI, SAŁATA RADICCHIO I ORZECHAMI
- 2 średnie buraki, wyszorowane
- sałata radicchio
- 1 cykoria biała
- garść włoskich orzechów
- 2 łyżki syropu klonowego
- łyżka octu winnego
- 15 dag sera pecorino
- słodka pomarańcza podzielona na kawałeczki
Dressing: sok z 1 pomarańczy, 3 łyżki oliwy, 1 łyżeczka octu winnego, posiekana drobniutko szalotka, odrobina brązowego cukru, sól
Buraki zawijamy w folię i wkładamy do nagrzanego do 180 st piekarnika na 1.5 godziny. Po upieczeniu obieramy ze skórki, kroimy w cienkie plasterki. szalotkę przesmażamy lekko na oliwie, dodajemy ocet, sok, szczyptę soli i gotujemy około 5 minut. Odstawiamy w chłodne miejsce.
Do rondelka wlewamy ocet i syrop klonowy, doprowadzamy do wrzenia, wrzucamy orzechy, zostawiamy na gazie minutę i odstawiamy.
Sałatę drzemy na części, układamy na półmisku, z cykorii wycinamy korzeń, listki kładziemy na sałacie, posypujemy utartym serem Pecorino..na grubej tarce...dodajemy plasterki buraków, lekko odsączone z syropu orzechy i cząsteczki pomarańczy. Polewamy dressingiem.
Przejechałam po liście rankingowej o kolejnych kilka miejsc. Odnośnie budowy stron internetowych dalej to samo. Do znudzenia, zbliżenia wykwintnych potraw, poukładanych w fantazyjne wzorki w nie mnie fantazyjnych pucharkach.
Zatrzymałam się na chwilkę przy niemieckiej Vendome Restaurante. Mieszcząca się w Grandhotel restauracja przepychem przytłacza. Strona już bardziej przejrzysta, w menu w języku angielskim coś dziwnego. Pieczona głowa cielęca!!! Niestety, żadnych zdjęć tegoż wynalazku a szkoda. Jak to w tego typu restauracjach bywa, daniem sztandarowym foie gras, tu zwane swojsko wątrobą gęsią, podawane inaczej, j bardziej w rodzaju carpaccio, marynowane w ciemnej czekoladzie!!! Z burakami i kremem z kukurydzy. Dziwne zestawienie ale widać u Niemców gęś bez buraków obyć się nie może.
Oprócz wspomnianej wcześniej cielęcej głowy, niewiele zasługuje tam na uwagę. Jest sola brytyjska w sosie holenderskim, ravioli z mascarpone czy mule z ryżem basmatti i sałatką curry ogórkowo-jabłkową.
Można się również zapoznać z książka kucharską szefa Joahima Whisslera. I tyle.
Ciekawa zmian w kodeksie kulinarnym tegoż rankingu przeleciałam kontynenty i zatrzymałam się na restauracji australijskiej Quay.
Futurystyczna aranżacja, w formie kopuły, coś jakby obserwatorium astronomiczne z jedzeniem kojarzy się średnio. Coś jak nasze rodzime Złote Tarasy w Warszawie. W menu znowu sałatka z burakami na samiutkim początku. To chyba sztandarowe danie w tym restauracyjnym rankingu. Każde danie w Quay jest opisane szczegółowo, aż za szczegółowo, ze szczególnym naciskiem na ekskluzywne dodatki. Jeśli wolno duszone piersi przepiórcze, to tylko z dodatkiem kwiatów nasturcji, truflowego masła Alma i morskiej kapusty.....
Zastanowiła mnie również potrawa o nazwie Trębacz Tasmański..
W skład weszły organiczne białe marchewki, brązowy koper włoski, kwiaty czosnku i portulaki. Niesamowita inwencja zarówno kucharza jak i managera lokalu..z tym, że faktycznie pod tego rankingu bo choć jestem miłośnikiem i pasjonatem kulinarnym, za żadną cholerę nie mogę sobie tego dania wyobrazić. Jedyne co do mnie z tej karty dotarło to cena za posiłek 165 dolarów za osobę.
Jako, ze przebywam ostatnio na wyspach i włączył się u mnie patriotyzm lokalny, zaczepiłam o przedostatnią, zdaje się w rankingu restaurację Hibiscus w UK. Tu przytulnie i niedrogo. Za obiad z trzech dań zapłacimy 37 funtów. W menu lokalnie.... krab, ravioli z wędzonym kurczakiem, pieczony halibut z puree z bulwiastego słonecznika i wanilii oraz ekspresowy sorbet z whisky.
Jest wiele rankingów restauracji. Najlepsze tworzą sami klienci i gastronauci. I wcale nie muszą to być restauracje z pięcioma gwiazdkami Michelina. Wie to każdy, kto próbował świeżych morskich ryb w greckiej tawernie lub niesamowitego, ręcznie zrobionego przed kilkoma godzinami pesto we włoskiej tratorii. W Polsce też mam kilka wybranych. I wcale nie są na szczycie żadnego rankingu..wcale a wcale..a znalezienie tam stolika w sobotnie popołudnie graniczy z cudem.
Na końcu pragnę podkreślić, że żadne z powyższych zdjęć nie jest moją własnością-:))) Czego jakoś nie do końca jest mi żal.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz