Liguria, kraina ryb, oliwy i makaronu!!!!!!!!

Moich podróży marzeń ciąg dalszy. Kominek strzela wesoło...między innymi dlatego, że moja druga połówka napaliła w nim sklejką drewnianą-:)) Ale klimat jest. I wszyscy sąsiedzi wiedzą, że mamy czynny, prawdziwy, nie elektryczny kominek!!!!! Zapach sklejki co prawda nie powala ale kto by tam wąchał kominek-:)

Legendą liguryjskiego winiarstwa jest Cinque Terre, białe wino wytwarzane w „pięciu krainach”, które tworzy łańcuch wiosek rybackich ukrytych pomiędzy klifami wzdłuż wybrzeża na północ od miasta La Spezia. Wina  takie jak Buzzeto i Granaccia, Coronata i Lumassina to rarytasy, niespotykane nigdzie poza Ligurią. Na granicy z Toskanią, leży okręg DOC Colli di Luni, gdzie powstają wybitne wina zarówno czerwone, jak i białe, ze słynnym Vermentino, wiodącym prym wśród liguryjskich win. 

CYTRYNOWA RYBA Z KOLENDRĄ

• 60 dkg ładnych kawałeczków soli lub rdzawca
• po łyżce oliwy na filecik
• pół pęczka kolendry
• 1 limonka
• 1 cytryna
• pieprz cytrynowy
• łyżka miodu
• paczuszka sera parmigiano regiano startego
• 1 ząbek czosnku
• garść prażonej cebulki
• 2 plus 1 łyżki masła
• 1 łyżka maki
• mleko

Mieszamy razem oliwę, posiekana kolendrę, sok z limonki,otartą skórkę z cytryny, miód, smarujemy filety i zostawiamy w lodówce na ok. 2 godz. Robimy beszamel- rozpuszczamy masło, wsypujemy cała mąkę, mieszamy i wlewamy stopniowo mleko, cały czas mieszając (ja używam ręcznego miksera), tak aby powstał sos o konsystencji gęstej śmietany, dodajemy pieprz. w wysmarowanym łyżką oliwy naczyniu układamy filety polewamy beszamelem, posypujemy czosnkiem, prażoną cebulką i serem i zapiekamy w temperaturze 160 st około 40 min. 

Duże znaczenie w Ligurii maja ryby. Zatoka Genueńska jest w nie co prawda uboga ale mieszkańcy do ryb w diecie przywiązują wielką uwagę. Liguria jest znana z różnego rodzaju tortów na ostro. Powszechnie znany w tym regionie jest torta pasqualina (tort wielkanocny z nadzieniem z botwiny, szpinaku, rukwi, cebuli, parmezanu) Powszechnie znane są również: torta marinara oraz torta salata . 

TORTELLINI W PIKANTNYM SOSIE

• 1 op gotowych tortellini z prosciutto
• 15 dag  salami Cesareccia
• 1 cebula
• szczypta pieprzu Cayenne
• 3 ząbki czosnku
• 2 puszki pomidorów krojonych w puszce
• kilka łyżeczek dobrego przecieru pomidorowego
• ostra papryka w proszku
• świeża bazylia, oregano
• pieprz biały
• sól
• kilka sparzonych i pokrojonych w plasterki pieczarek, najlepiej ciemnych
• łyżka oliwy
• 1 pomidor

W rondlu rozgrzać oliwę, wrzucić poszatkowaną cebulkę, zeszklić. Dodać przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, smażyć 1 minutę, dodać paprykę, pomidory z puszki i przecier. Dusić na wolnym ogniu ok. 15 min. W międzyczasie pokroić salami w paski, dodać do sosu. Tortellini ugotować wg przepisu na opakowaniu ale 2-3 min krócej, na półtwardo. Do sosu dodać pieczarki i ugotowane tortellini, gotować jeszcze 5 min na minimalnym ogniu pod przykryciem [pryska]. Doprawić pieprzem i pieprzem cayenne i dodać poszatkowane zioła. Pomidor sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, wyjąć cześć nasienną. resztę pokroić w kosteczkę i dodać do potrawy. Potrawę można przed podaniem posypać Parmigiano Regiano lub grana Padano.

ZUPA Z OWOCÓW MORZA I RYB

• kawałek węgorza i kawałek tłustej morskiej ryby, razem około 1.2kg
• 2 marchewki
• szczypta soli, pieprzu białego
• 2 puszki pomidorów pelati
  
• 6 royal scampii
  
• 2 łyżki świeżej bazylii
  
• obrane mięso z kraba
  
• kieliszek białego wina
  
• 2-3 anchois
  
• 3 ząbki czosnku
  
• 2 spore cebule, łagodne w smaku
  
• oliwa z oliwek

 Siekamy cebulkę i szklimy ją na kilku łyżkach oliwy. Na dwóch góra trzech, ponieważ dodajemy tłuste ryby!! Marchewkę kroimy w talarki, dodajemy do cebuli, smażymy jakieś 10 minut. Dodajemy czosnek, przesmażamy minute i dodajemy rozgniecione anchois. Dodajemy pomidory, wino, doprawiamy. Dusimy około kwadransa i dodajemy pokrojone w około 2 cm kawałki rybki-:

Dusimy około 15 minut baaaardzo ostrożnie mieszając, tak aby pozostały w kawałkach!!!. Dorzucamy mięsko z kraba i krewetki, dusimy jeszcze chwilke i dporawiamy bazylią. 

Jest to właściwie nie zupa a gęsty gulasz rybny. Przefantastyczny.

Liguria słynie również z makaronów.Szczególnymi względami XIII-wiecznych mieszkańców tych okolic cieszył się makaron w formie grubych rurek, zwanych maccheroni, dzięki którym sława tej potrawy rozniosła się na inne włoskie porty, docierając także do leżącej po drugiej stronie Apeninów Emilii.

 MAKARON W ŻÓŁTYM SOSIE MIĘSNYM

• 40 dag fusilli
• szklanka bulionu mięsnego
• pół szklanki sosu powstałego podczas pieczenia wołowiny
• łyżka przecieru pomidorowego
• żółtko
• pół cytryny
• łyżka mąki ziemniaczanej
• łyżeczka kurkumy
• pieprz, sól

Sos zagotować z połową bulionu, przecierem i mieszając wlać mąkę wymieszaną z resztą zimnego wywaru. Cały czas mieszając, doprowadzić do zagotowania i przestudzić, żółtko roztrzepać z kurkumą, rozprowadzić w ciepłym sosie, dodać sok z połówki cytryny. Doprawić pieprzem.Makaron ugotować al dente. Do salaterek wlać po porcji sosu, dodać gorący makaron i wymieszać zaraz przed podaniem. Można posypać świeżymi ziołami.

 PARPADELLE Z CUKINIĄ I SEREM PECORINO

• 2 marchewki najlepiej młode
• 2 młode, małe cukinie
• opakowanie parpadelle
• sól
• łyżka oliwy
• 
  
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebulka szalotka
• 3/4 szklanki bulionu drobiowego, cielęcego lub warzywnego
• 1 ser typu camembert
• 10 dag wiórków sera Pecorino
• 1 serek topiony typu ementaler lub gouda
• 1 łyżka oliwy
• świeża bazylia i tymianek
• 1 łyżka kremowej śmietany - niekoniecznie

Marchewki i cukinie oczyścić, pokroić najpierw w cienkie plasterki wzdłuż a potem w cieniutkie paseczki. Paski marchewki blanszować w osolonej wodzie ok 5-6 min, odcedzić, do wody wrzucić na minutę paski cukinii, również odcedzić. Na łyżce oliwy zeszklić pokrojoną bardzo drobniutko lub zmieloną w malakserze szalotkę, do zeszklonej dodać pokrojony lub przeciśnięty przez praskę czosnek, smażyć nie więcej niż minutę i wlać bulion. 

Czosnek powinien zachować smak surowego nie smażonego. Zagotować bulion i zmniejszyć ogień na jak najmniejszy. Z camemberta ściągnąć białą, twardą skórkę, pokroić na kawałki i wrzucić do bulionu, podobnie jak serek topiony.

Dodać Pecorino i mieszać na wolnym ogniu aż składniki się rozpuszczą. Sos zredukować na ogniu do konsystencji śmietany. Dodać poszatkowane zioła w ilości odpowiadającej gustom, łyżkę śmietany i warzywa. Gotować jeszcze minutę. Doprawić pieprzem i ew. solą do smaku. Makaron ugotować al dente, wg przepisu na opakowaniu w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oliwy. Odcedzić. Połączyć z sosem, najlepiej zaraz przed podaniem. W wersji niejarskiej do sosu można dodać pokrojony w kosteczkę i wyprażony na patelni bekon. 

  Ostry sos na bazie czosnku i octu winnego, zwany aggiadda lub agliata , to średniowieczny liguryjski przepis, doskonały do solonego dorsza czy zup rybnych.


AGLIATA


2 główki czosnku
2 kromki miękiszu czerstwego chleba
szklanka bulionu
1/4 łyżeczki imbiru
1/4 łyżeczki cynamonu
łyżka octu winnego
szczypta goździków
sól

 W bulionie i occie namaczamy pokruszony chleb. Nagrzewamy piekarnik do 200 st C i wkładamy 15 ząbków czosnku, zostawiając 4-5 surowych. Pieczemy do zbrązowienia. Czosnek, jeden i drugi przeciskamy przez praskę. Wszystko ucieramy, dodając powoli bulion z chlebem, doprawiamy, lekko solimy. Podajemy na gorąco, z solonym dorszem lub jako dodatek do gęstego rybnego gulaszu.

Liguria słynie, jak wspomniałam, ze wspaniałych oliwek i oliwy. Wynalazłam kiedyś dawno zapomniany przepis na genialne marynowane oliwki. Wynalazłam i ...jak to u mnie bywa, zupełnie o nim zapomniałam. Ale oto odgrzany na nowo.

OLIWKI MARYNOWANE PO WŁOSKU
szklanka suszonych czarnych i szklanka zielonych oliwek z pestkami
5 ząbków sparzonego czosnku
puszka anchois
garść sparzonych migdałów
kilka gałązek rozmarynu
kilka ziarenek kolorowego pieprzu
oliwa z oliwek
1 papryczka chili

Nie ma w tym nic wielkiego. Oliwki moczymy chwilę w wodzie i dokładnie suszymy!!! Układamy wszystkie składniki w słoju i zalewamy gorącą ale nie zagotowana broń boże oliwą na około 0.5 cm nad powierzchnię oliwek. Oliwę wlewamy w ten sposób aby broń boże nie utłuścić góry słoika!!Pokrywkę smarujemy spirytusem, podpalamy i w tej sekundzie płonącą dokładnie zakręcamy. Wstawiamy do chłodnego pomieszczenia na kilka dni.



 I na koniec jeszcze jedna potrawa, która co prawda z Ligurią niewiele ma wspólnego ale mi skojarzyła się ze względu na ogrom ryb i owoców morza w jednym daniu. tania nie jest może ale za sam smak można dać się pokroić!!!!


PAELLA

• 2 piersi z kurczaka
• 3 filety z dorsza
• 2 małe chorizo
• 20 dag Royal Scampii
• 20 dag małży
• 20 dag mięsa z krabów
• 2 papryki małe
• 15 dag ugotowanego zielonego groszku
• 3 ząbki czosnku
• szczypta szafranu lub jeśli nie mamy kurkumy
• natka pietruszki
• oliwa
• ryż arborio, mniej więcej pół kg
• 1-1.5 l wywaru drobiowego
• 2 łyżki dobrego przecieru pomidorowego

Na 3 łyżkach podgrzanej oliwy smażyć rozgniecione w prasce ząbki czosnku, mieszając, po czym przełożyć do miski, natkę pietruszki przesmażyć na patelni po czosnku kilka sekund, wrzucić do miski z czosnkiem, dodać szafran lub kurkumę i rozetrzeć na miazgę. Na patelnię wlać 4 łyżki oliwy, wrzucić pokrojone w kostkę kawałki piersi z kurczaka, przesmażyć na złoto, ściągnąć z patelni. Rybę pokroić w cm kostkę, obtoczyć leciutko w mącę i przesmażyć, delikatnie obracając, żeby się nie rozpadła. Na tej samej patelni przesmażyć pokrojoną w małą kosteczkę paprykę, przełożyć do mięsa i ryby. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i przesmażyć ryż ok. 2 min, dodać pastę z czosnku i pietruszki oraz połowę bulionu. Dosolić do smaku. Gdy ryż wchłonie wywar dodajemy pozostały bulion, mięso z kurczaka i owoce morza oraz przecier pomidorowy i pokrojone w cieniutkie plastry kiełbaski Gotujemy razem, aż ryż zmięknie, ok 15 min. Na koniec dodajemy zielony groszek i usmażoną rybę w kosteczkach, leciutko mieszamy. Paellę można posypać natką pietruszki, ozdobić cząstkami cytryny lub limonki. Ładnie wygląda podana w naczyniu do zapiekania lub misce kamionkowej. 

Na dziś tyle z podróży po Ligurii, krainie ryb, wina i oliwy. A jako, że za oknem nadal nic ciekawego, pogada iście szkocka, w kratkę, podejrzewam, ze jeszcze mnie weźmie na podróż po tym cudownym dla smakoszy kraju.